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Ente befreien crack

Zutaten
für 4 Röllchen, Vorspeise für 8 Personen
4 Seezungenfilets (70-80 g) = 2 ganze Seezunge zu etwa 800 g
frisch gemahlener Pfeffer
wenig Abrieb einer Biozitrone
Fischfilet, ca. 100 g, ohne Haut, z.B. Zander, Forelle
ca. 60 g Vollrahm
1 Elf. Pernod
einige zerquetschte Fenchelsamen
Kräutersalz
1 Zweig grob gehackter Dill
1 Elf. feinste Würfelchen aus Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie, Petersilienwurzel)
1 Handvoll frischer Spinat, kleine Blättchen

Die Seezunge rollt sich beim Dämpfen in Richtung der dunkleren Fleischseite zusammen. Wenn man die Farce auf die dunklere Seite aufbringt, ziehen sich die Röllchen (auch ohne Befestigung mit Zahnstochern) automatisch zusammen. Wenn etwas Farce übrigbleibt, kann man sich kleine, saftige Fischbuletten daraus braten.

Und, Seezunge gibt’s bei uns weiterhin nur gebraten und Hummer gegrillt. Aber in so Kochkursen muss man das wohl so machen.

Die Gans mit der Brust nach oben in eine Fettpfanne setzen, mit 500 ml heißem Wasser begießen und  3-4 h braten. Nach der Hälfte der Garzeit auf die andere Seite drehen, Fett abschöpfen. Nach und nach mit Geflügelfond und mit dem entstehenden Bratensaft übergießen.

für das rotkraut die Zwiebeln schälen und hacken. Rotkraut waschen und in feine Streifen schneiden oder hobeln. Zwiebel in Öl andünsten, Rotkraut, Lorbeer und Sternanis beifügen. Zugedeckt ungefähr eine halbe Stunde dünsten. Das Johannisbeergelee dazu geben und mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen. Etwa weitere 15 min. dünsten.

Die fertig gebratene Gans aus dem Bräter nehmen und in Alufolie einwickeln. Im ausgeschaltenen Rohr noch etwas rasten lassen. In der Zwischenezeit den Bratenfond aus der Fettpfanne in einen Kochtopf gießen, entfetten, mit Maisstärke binden und würzen.




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